食品衛生管理士スミイチの商品管理

食品衛生上の手洗いについて

2007年7月10日

食品衛生上最も大切な作業が手洗いです。
食品を扱う工場としては先ず徹底しなければいけない部分です。

当社ももちろん基本的な事は徹底してますが、再確認の意味も
兼ね手洗いの基本をおさらいしてみようと思う。

①指輪や腕時計をはずす
②ひじから舌を水で十分洗う
③石鹸をよく泡立て、ひじから指先にかけて十分もみ洗いする（爪ブラシ等を利用する）
④流水でよく洗い流す
⑤逆性石鹸（塩化ベンザルコニウム）で消毒する
⑥流水で逆性石鹸を洗い流す
⑦ハンドドライヤーやペータータオルで水分を乾燥させる
⑧アルコールで殺菌する

補足
③爪の間、手のシワ→ブラシを使ってかき出す（ブラッシング）
⑤通常エタノール消毒

一般的に肉、魚、生野菜を扱った場合食材ごとの専用調理器具（鍋やバットなど）
を手洗いして使用するのが好ましい。

また、冬場に手が乾燥しがちですがハンドクリームをつけ手のケアー
をする事は食品衛生に関係する。

爪は短く、爪の間まで清潔というのは基本だが案外見落とし
やすいポイントなので日々心がけたいものです。

日々の製造で一番怖いのが慣れ
清潔で安全な食品を作るためチェックを怠ってはいけないと思う。

気温上昇を見越して

2007年5月30日

35.4度という記録的な暑さを5月に迎えた宮崎県地方。
猛暑が予測される今年に先駆けて食品衛生の再点検の必要性を強く感じる。

気温上昇と衛生の管理不足による場合が大半のノロウィルスも
その一つ。昨年は県内でも大きな事件となった。

食中毒予防の三原則は食中毒菌をつけない、増やさない、殺すという
シンプルな三つです。しかし、基本的な作業を怠らない限り、食中毒が起こる
確率はゼロに近い。

我社は徹底した食品衛生の三原則を意識しながら日々安全な
製造工程を営んでいる。

食品衛生の三原則とは清潔・迅速・冷却/加熱の３つ。
改めて納得の３つである。

当社の作業工程と照らし合わせてみたい。

清潔
●健康な身体の維持－年一回の健康診断を義務付けている
●清潔な服装－白を基調とした作業服、帽子、マスクの着用（詳しくまたお伝えします。）
●手洗いの徹底（次回詳しく述べます）
●日々の清掃徹底（作業場だけでなく会社全体）
●消毒の徹底－主にステンレス類を使用前に熱湯消毒

迅速
この場合原料レベル、と製品レベルの２つに分けられる
と認識している。
●原料レベル原料チルド冷凍および冷蔵便で搬入後、素早く当社
業務用冷蔵・冷凍庫に保存。（搬入と同時に行う）→その日のうちに製品化（原料の鮮度を保つ為）
→その日のうちに製品化まで行う。作業中は製品優先で冷蔵により適温を保つ。

●製品レベル
出荷は冷蔵車で迅速に行う。
インターネット受注などの製品などは素早く出荷準備、冷蔵保存、迅速な
宅配業者への受け渡しを徹底している。出荷の際同様に製品優先で冷蔵により適温を保つ。

冷却/加熱
この工程は非常に重要なのでまた後日お伝えする。
食品衛生法に従い商品を加熱殺菌（二次殺菌）、冷却の工程を必ず行っている。
この工程により細菌の発生率はゼロに近くなる。

この取り組みをみてもいかに我々が食品衛生の三原則を重視している
かがお分かりだと思う。これから夏場にかけてより一層の衛生強化が必要
になるのは当然。

消費者の皆様にも安全な工程で製造されている加工製品は安全だという
事を是非ご理解頂きたいと思う。

商品が届いたら迅速に冷蔵庫の中に入れる、賞味期限を確認される
事を強くお願いいたします。

現場から見る食の安全性

-日常の安全の取り組みをご紹介する事で消費者の安心を

日本の食文化の多様化により、消費者の皆様に食の安全性を正しく
説明する必要性を常日頃から感じており、出来る限り炭火一番の考える食品衛生
の取り組みを紹介させて頂こうと情報発信サイトを立ち上げさせて頂きました。

今までも、そして今後も最高の素材と加工技術に加え食の衛生管理への
徹底が私たちの使命と考えております。日々の取り組みを紹介させて頂く事で
皆様により深くご理解頂ければと思っております。

私（店長スミイチ）は平成13年9月に食品衛生管理士の資格を
取得いたしました。施設に必ず衛生責任者を専任しなければならない
という厚生省の食の安全への取り組みに50日間の研修を受け勉強しました。

食品衛生管理者とは

厚生労働省が管轄する国家資格。食品衛生の観点から特に必要がある業種
（食肉製品製造等）に専任の食品衛生管理者の設置を義務づけ、その施設の
食品衛生管理上の責任者を明確にするとともに、食品衛生管理者を中心とした
自主管理体制によって安全な製品の製造や加工を実現させる目的で設けられた。

食品衛生管理者は、食品衛生法第４８条の規定により、製造又は加工の過程において
特に衛生上の考慮を必要とする食品又は添加物であって、食品衛生法施行令で定めるもの製造又は加工を行う営業者は、その製造又は加工を衛生的に管理させるため、その施設ごとに、専任の食品衛生管理者を置かなければならないこととなっています。

医師、歯科医師、薬剤師、獣医師、または大学で医学、歯学、薬学、獣医学、
畜産学、水産学、農芸化学の課程を修めて卒業した者、厚生労働大臣の登録を
受けた食品衛生管理者の養成施設で所定の課程を修了した者は食品衛生管理者
の有資格者になれる。

それまでの基本的な我社の取り組みに加え、食品衛生管理士取得の際に
得たより深い食品衛生の知識を日々取り入れ改善を繰り返しています。

その成果もあり、食品製造優良施設として地方自治体から
数度に渡り表彰を受けております。その事に関しては後日紹介させて頂こうと
思っております

食の安全性は私たちの日々の取り組みと皆様のご理解だと思っています

エンドユーザーの立場になり、商品管理の方法などについて書かせて
頂こうと思っております。不定期更新になりますがメールマガジンなどでも
出来る限りお伝えしていこうと考えております。